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鱼无刺、肉无骨 飞机餐这些讲究你知道吗?
2018-09-11   来源:飞商网   阅读次数:1127   
“您要鸡肉米饭,还是牛肉面条?”乘坐国内航班的你,肯定做过这道选择题。然而,你或许并不真正了解它。你知道航空餐选材有哪些讲究?有多少种可选择的特殊餐饮?



带着这些疑问,近日,记者探访了北京航空食品有限公司(以下简称“北京航食”)的研发培训厨房。让这里的“大师傅”告诉你,飞机餐的独特之处。

“飞机餐”选材有啥禁忌?

受到食用空间、保存时间等特殊因素的限制,飞机餐的食材选用大有讲究。

“在口味上,不能有韭菜、大蒜等口味较重的食材;在原料选用上,不能有刺、骨、果核等坚硬食物。”付燕君是北京航食的行政总厨,他向中新网记者介绍了飞机餐的一些选材禁忌。

当然,并不是说飞机上你就吃不到鱼了,大厨们会精心挑选同类食材,以替代那些“危险品”。

比如,龙利鱼、鳕鱼等无刺鱼类就是安全的;鸡肉可以选取带皮、去骨的鸡腿肉;而在花椒的使用上,经常需要将其打成粉末状、榨成油,煸炒出香味后放入菜品中。


图:北京航食行政总厨付燕君接受记者采访。中新网记者 种卿 摄

付燕君所在的北京航食,拥有一支国际化十足的厨师队伍,成员来自瑞士、日本、马来西亚、巴基斯坦等多个国家;在生产车间,原材料早已实现“全球买”,澳大利亚的鲍鱼,挪威的三文鱼、意大利的奶酪等,应有尽有。

不仅如此,当你乘坐美联航、汉莎航空时,也能吃到来自北京航食的配餐。

据了解,目前北京航食日均配餐量超10万份,每日配餐航班超500架次。为德国汉莎、阿联酋、美联航、日航等30余家外国航空公司以及国航、东航、南航等多家国内航空公司提供机上配餐服务。

朋友圈的摆拍大餐,如何机上摆盘?

据付燕君介绍,2007年以前,研发培训厨房就有了雏形,只是没有如此现代化。经历2017年的重新装修,研发培训厨房重装上阵,成为中、外航企厨师长搞研发、做培训的地方。

“前有展台、后有厨房,每次航企代表试餐、业务研讨都是在这里,大家发挥自己的想象与专长,为不同航线搭配不同的餐食。”说到这里,付燕君特别有成就感,带着记者浏览起研发培训厨房板报墙上的照片。


图:研发厨房内的照片墙。中新网记者 种卿 摄


记者注意到,参加培训的人员不只有厨师和生产工人,还有航企的机组人员。

正在一旁煎牛排的北京航食研发培训厨房厨师长白建国告诉记者,牛排是头等舱、商务舱和机长餐的常见配餐,它的摆盘就很有讲究:浇汁、搭配素炒、插上迷迭香等,“这些流程都要乘务员在飞机上完成,如果事先没有专业培训,呈现效果会大打折扣”。

白建国举了北京到广州航班上常见的煲仔饭的例子:煲仔饭需要在研发培训厨房里反复用烤炉试验,看能否在机上加热后保持原有口感,最终找到可以推广的好办法。

特殊、特色餐饮怎么搭配?

若你是一位素食者、糖尿病患者或者少数民族,能否吃到专门为你准备的飞机餐呢?

“北京航食能供应20多种特殊餐食,包括素餐、糖尿病患者的低糖餐、儿童餐等,旅客在购票时备注好特殊需求即可。”付燕君举例说,一般婴儿餐包括果泥、米粉和牛奶;3-12岁儿童的飞机餐多为薯泥、肉饼等安全且容易让儿童感兴趣的食物。


图:北京航空食品有限公司门前。中新网记者 种卿 摄

除了有切实需要的特殊餐食,特色餐饮也是近年来官方要求提高的民航服务之一。

今年3月,民航局出台《关于进一步提升民航服务质量的指导意见》,要求加强民航食品安全工作,同时要提升机上餐食质量,丰富机上餐食供应,建立机上餐食质量评价机制,鼓励航空公司根据航线旅客构成、航点地域特点,结合中国传统节日特点,推出具有地方风味、“家乡味道”、节日特点的机上餐食。


图:研发培训厨房的大厨在煎牛排时用手指触感判断牛排的成熟程度。中新网记者 种卿 摄

“差异化餐食确实是我们追求的一个重要内容”,付燕君说,国内航空一般根据地区特色来设计餐谱,北京到成都的航班餐食要火辣一点,到上海的就清淡一点,到广州的就来个煲仔饭,航班上也会进行客户调查。

付燕君坦言,刚开始飞机餐只针对航空公司的需求来提供,随着旅客需求愈发多样,北京航食也在积极探索飞机餐的更多可能,推进专项研发。


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